Сырный день

Сыр — одно из самых древних, наряду с вином, хлебом и растительным маслом, кулинарных достижений человечества. В настоящее время в мире существует более 4 тысяч сортов этого вкусного белкового продукта. Свои, национальные, сорта сыра есть в кухне многих народов мира, в первую очередь — европейских, а также жителей Кавказа и Ближнего Востока, Индии, Пакистана, Монголии, Северной Африки и других. «Свободными от сыра» можно считать только почти весь Китай, Японию и страны Юго-Восточной Азии: там молоко животных традиционно считается нечистой пищей, а заменителем его служит соевое молоко и продукты, получаемые из него.

Немного истории

Все о сыре

Первыми делать сыр стали жители Ближнего Востока, которые одомашнили животных и начали производить разные продукты из молока еще в эпоху неолита — 10 тысяч лет назад. Археологи утверждают, что в Египте сыр был известен уже в 3 тысячелетии до нашей эры, а в Риме эпохи Цезаря существовало свыше 10 сортов местного и целый ряд дорогостоящих «импортных» сыров — в том числе галльский плесневый (предок рокфора) и горный сыр из Гельвеции (ставший позже швейцарским сыром).
Римляне сыграли важную роль в развитии сыроварения. Они значительно усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра (умели отжимать, солить и коптить), а также использовали разные типы молока (коровье, козье, овечье, даже лошадиное и ослиное) и разные ферменты для его створаживания, как растительные — сок инжира и заквасочные травы (в частности — дикий фенхель), так и животные — сычуг из желудков зайцев, коз и новорожденных ягнят. Жители Рима уже широко использовали сыр в кулинарии, готовя из него всевозможные блюда, в том числе — фондю.
Долгое время сыр производили небольшие хозяйства — крестьянские или монастырские. И только с середины XIX века в Европе начали появляться первые сыроваренные заводы и промышленные сыроварни. Значительную роль в этом сыграли труды Луи Пастера и Ильи Мечникова, открывших и усовершенствовавших пастеризацию молока (термическую обработку перед началом производства сыра для уничтожения вредных бактерий).

Из чего и как?

Все о сыре

Ответ на первый вопрос очевиден: сыр делают из молока. Но разные народы используют молоко разных животных. Кроме коровьего, козьего, овечьего, лошадиного и буйволиного, в ход идет также молоко северного оленя (финский сыр ильвес), верблюжье (туркменский сыр) и «молочные смеси» — к примеру, у пастухов Иордана в них входит коровье, козье, овечье и верблюжье молоко.

Начальный этап производства для всех сыров практических одинаков: сквашивание молока и получение сырной «матрицы». А дальше все происходит совершенно по-разному. В зависимости от способа изготовления, сорта сыра подразделяются на группы.
Самый древний способ предполагает естественное сквашивание: молоко держат в теплом месте, пока оно не скиснет и не загустеет, благодаря кисломолочным бактериям (они живут только в свежем молоке, в пастеризованное их привносят искусственно). Иногда, чтобы ускорить процесс, добавляют стартерную культуру — подкисшее «вчерашнее» молоко, сметану или простоквашу. Таким образом производят ныне редкие кисломолочные сыры, такие как майнцский сыр с красной смазкой или плесенью, моравский ольмютцер-кваргль и тирольский серый сыр. В наше время сыры, производимые по старинке — из сырого молока достаточно редки и очень дороги, как любая авторская работа.
Другой способ сквашивания предполагает добавление в молоко сычужного фермента, содержащегося в желудках молочных телят, ягнят или козлят. Благодаря ему содержащийся в молоке казеин превращается в твердое вещество. Сычужные сыры называют еще сладкомолочными. Их срок хранения — значительно дольше, чем у кисломолочных, а вкусы — гораздо разнообразнее. Кстати, этот способ «сыроварения» также известен с древних времен, когда молоко заливали в бурдюки из овечьих или козьих желудков, где оно быстро прокисало, и сыворотка легко отделялась от сырной массы.

После сквашивания молока получается брух — практически ничем не отличающийся от обычного творога, который затем измельчают специальной «сырной арфой» (для сыров типа камамбера и бри он не измельчается) и одновременно подогревают до 35 — 60 градусов Цельсия. Выделившуюся сыворотку удаляют на протяжении всего процесса производства. Затем сыр помещают в разные формы — деревянные ящики, плетенки из прутьев, стальные или пластмассовые емкости — и доводят до кондиции, переворачивая, прессуя и удаляя сыворотку.

На этом этапе определяется, какой вид будут иметь дырочки. Они получаются под воздействием бактерий и высвобождающегося в процессе брожения углекислого газа: круглые получаются, если сырная масса спрессовывается еще в «ванне», продолговатые — если она высыпается в формы некомпактно, облегчая доступ воздуха.

Далее у некоторых сыров в процесс вмешиваются плесневые культуры, которые соприкасаются с сыром в естественных условиях или искусственно вводятся в него. После этого — засол, не только продлевающий срок «жизни» сыра, но и определяющий его вкус. И, наконец, сыр попадает в помещение для созревания, где выдерживается дни, недели, месяцы и даже годы. Для сыра выдержка важна не меньше, чем для вина, корректируя его вкус и аромат.
Не все сыры проходят эти этапы обработки. Некоторые свежие сыры просто выдерживаются в рассоле. Наши хорошие знакомые среди таких сыров — фета и брынза.

Давайте делать открытия!

Все о сыре

Ни для кого не секрет, что существует ряд стран — «мэтров сыроварения», куда нужно ехать хотя бы для того, чтобы попробовать десятки сортов этого чудесного продукта питания — Франция, Швейцария, Дания, Италия, Голландия. Но даже здесь есть сотни сортов, неизвестных широким массам публики и по той или иной причине не получивших международных наград или всемирного признания. Что уж говорить о других местах. Поэтому, отправившись в очередной раз в путешествие, не лишайте себя удовольствия сделать свое собственное маленькое открытие, узнав и влюбившись в какой-нибудь сыр, произведенный в маленькой лигурийской, баскской или закарпатской деревушке, чтобы потом вспоминать его вкус и снова собирать чемоданы, готовясь к новым путешествиям и открытиям.