Виды сыра

На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается также в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но дело в том, что в ней учитывались в основном сыры отечественного производства, а в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, применение таких классификаций невозможно.
Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров. Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Вы не поверите, но здесь большую роль может сыграть даже корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Вот почему сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность — 50, 45, 40 и 30%. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления: Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Они даже зреют! Большое значение также имеют способ и сроки хранения: одни сорта сыра созревают в рассоле в кувшинах, другие сорта — в деревянных бочках, третьи — вообще выдерживают в горных пещерах с неповторимым климатом. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса и цвета — от белого до синего и даже черного.
Одноименные сыры могут отличаться друг от друга тем, что они были изготовлены в разное время года.
Типы сыров отличаются друг от друга многими параметрами, в частности, содержанием протеинов, витаминов и микроэлементов.
Сыры также отличаются друг от друга жирностью, плотностью и, соответственно, количеством жидкости.

Классификация сыров

Сыры можно классифицировать по различным категориям: способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д.

По способу изготовления и консистенции.
В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы:
• сычужные;
• кисломолочные.

А вот среди традиционных сычужных сыров, в зависимости от метода выработки, выделяются сыры:

  1. Твердые.
  2. Мягкие.
  3. Рассольные.

Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.

Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно: ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.
Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

  • прессованные
  • варено-прессованные.

Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым — Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.

Варено - прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным модоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Например, сыры, производимые в Аквитании во время летней миграции стад по горным пастбищам с июня по сентябрь, отличаются удивительным благоуханием горных цветов и трав, чего не бывает в зимние месяцы. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твердые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это многие сорта твердого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей.

Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.

В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления.
Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:
1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.
В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.
2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.
Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:

  • с обмытыми краями;
  • с натуральными краями.

Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово - оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер. Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.

Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель.
Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так и в приготовлении различных блюд. Это придает им специфические свойства — своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию.
При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др.

Отдельный тип в классификации сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как "Острый", "Дружба", "Кисломолочный", "Рамболь", "Киевский", "Янтарь", "Омичка" и др.
Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.
Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные.
Эта группа сыров удовлетворит любой вкус, как по консистенции — от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб,— так и по вкусовой гамме. Эти сыры хорошо подавать с тостами.

Сыры различаются также по степени выдержки. В отличие от сыров, которые выдерживают достаточно длительное время, свежие (молодые) сыры — Рикотта, Маскарпоне, Домашний сыр — практически не подвергаются выдержке и своим специфическим кисловатым вкусом с мягкой консистенцией больше напоминают творог. Эти сыры относятся к скоропортящимся продуктам.
Кроме того, следует сказать, что сыры изготавливают как из пастеризованного молока, так и из сырого. Для производства сыров из сырого молока используется необработанное молоко, и в этом есть свое преимущество, так как сохраняются вкусовые особенности того или иного молока. А мы уже говорили о том, что на вкус сыра влияет не только сорт молока, но и время дойки, а также время года, когда молоко было получено.

Сыры можно делать не только из молока. Существуют сыры из сои, гороха, а также из сметаны и сахара со льдом. А итальянцы даже производят сыры из печени теленка или свиньи.

Классифицируя сыры по объему продаж, выделяют основную группу сыров, элитную и дополнительную.

Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку.
Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах.
Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными сортами и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.

По уровню потребления сыры подразделяются на традиционные и экзотические.
Традиционные сыры. К ним относятся привычные для вкуса твердые и плавленые сорта.
Экзотические сыры.Непривычные по вкусу и, как правило, дорогостоящие сыры.
Самые дорогие сорта: во Франции — Ле Лерея, в Англии — Блю, в США — Лидеркранц.